Web de Juanjo Padilla

    

 

KIKOS CRUJIENTES CON NATA

 

 

NOM RECETA:

 Crujiente de Kikos

INGREDIENTES

ELABORACIÓN

100 gr. de kikos mister corrn

100 gr. de neulas

150 gr. de chocolate con leche

 

 Fundimos el chocolate y mezclamos con los kikos y neulas Y llenamos un poco de aro y enfriamos.

 

 

 

NOM RECETA:

 Espumoso de nata

INGREDIENTES

ELABORACIÓN

 200 gr. de nata

100 gr. de azúcar

 8 gr. de gelatina

 750 gr. de nata semi montada

 

 Calentamos la nata con la azúcar y mezclamos con las las hojas de gelatina y cuando este 32ºcº mezclamos con la nata semi montada y llenamos el molde y dejamos enfriar.

 

 

NOM RECETA:

  Baño de chocolate blanco

INGREDIENTES

 ELABORACIÓN

250 gr. de leche

100gr de glucosa

500 gr. de chocolate blanco

 4 hojas de gelatina

 

 

 Calentamos la leche con glucosa y mezclamos con la hojas de gelatina y con chocolate con ayuda de túrmix,

 

 

NOM RECETA:

 Decoración de chocolate

INGREDIENTES

ELABORACIÓN

 200 gr. de chocolate negro

 1 baqueta de frambuesa

 

 Atemperamos el chocolate y estiramos sobre hoja de acetato y dejamos cristalizar.

 

 

MONTATJE DEL  PASTEL

Ponemos el crujiente   en molde y llenamos con espumoso de nata y dejamos enfriar y desmoldamos y decoramos con kikos.

 

 

 

 

 

   

 

MOUSSE DE CHOCOLATE BLANCO CON CREMOSO DE naranja y papaya y Y pera

 

 

NOM RECETA:

compota de naranja y papaya

 

INGREDIENTES

ELABORACIÓN

100 gr de zumo de zumo de papaya

2 limones rallado  

108 gr de azúcar

5 gr de pectina NH

180 gr de zumo de naranja

 

 

. Calentar el zumo +con la piel de limón y zumo depapayaa 40ºC añadir el azúcar con la pectina previamente mezclada, cocer la mezcla hasta llegar al hervor

 

 

 

 

NOM RECETA:

 Cremoso de naranja y papaya y pera

INGREDIENTES

ELABORACIÓN

168 gr de almíbar de pera

380 gr de pera confitada

240 gr de zumo de naranja

140 gr de compota de naranja y papaya

11,5 gr de hojas de gelatina

 

 

 Triturar la pera y su almíbar y calentar a 40º c añadir la gelatina hidratada, el zumo y la compota , llenar marcos y congelar

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

NOM RECETA:

Mousse de chocolate

INGREDIENTES

ELABORACIÓN

272 gr de nata

6.6 gr de hojas de gelatina

468 gr de cobertura Blanc Satin

488 gr de nata semi montada

 

 

. Calentar la nata, añadir la gelatina hidratada, incorporar la cobertura blanca y emulsionaren la Thermomix , cuando la mezcla está a 30ºC , incorporar la nata semi montada

 

 

      

 

 

 

 

 

NOM RECETA:

 Baño de chocolate blanco

INGREDIENTES

ELABORACIÓN

250 gr. de leche

50 gr. de glucosa

600 gr. de chocolate blanco

4 hojas de gelatina

 Poner la leche ha hervir con la glucosa mezclamos con el chocolate blanco y las hojas de gelatina y dejamos que este ha unos 25 ºc y bañamos la tarta

 

 

 

 

 

 

MONTATJE DEL tarta

 Realizar un montaje a la inversa sobre hoja de guitarra, rellenar el aro con 1 cm de mousse de chocolate, incorporar el cremoso de y, rellenar con 1 c m de mousse y colocar y colocamos el bizcochoy congelamos para luego bañamos y decoramos.

 

 

 

 

 

ROCA DE MIEL CON NARANJA NITRO Y ESPUMA DE CHOCOLATE BLANCO CON HELADO DE CHOCOLATE Y GRANIZADO DE TOMILLO:

 

NOM RECETA:

Flan roto de chocolate

INGREDIENTES

ELABORACIÓN

450 gr. de nata

125 gr. de leches

100gr de azúcar

75 gr. de cacao

100gr de chocolate 70º/º

4 yemas

 

 

Poner ha cocer ha 85ºc la leche ,nata y la azúcar y mezclar con el chocolate y las yemas colar y llenar el molde y cocer 35 minutos baño María y triturar con la termo mix y llenar en caliente.

 

 

 

 

NOM RECETA:

 Helado de chocolate

INGREDIENTES

ELABORACIÓN

1344 gr. de leche

344 gr. de nata

84 gr. de leche en polvo desnatada

274 gr. de dextrosa

52 gr. de azúcar invertido

60 gr. de azúcar 12 gr. de estabilizante

200 gr. de chocolcte 70%

 Poner todos los ingredientes menos el chocolate a cocer a 85 cª y mezclamos con el chocolate y dejamos macerar durante 12 horas y montamos en la máquina de helado.

 

 

 

 

 

NOM RECETA:

 Gelatina de naranja

 

INGREDIENTES

ELABORACIÓN

 

 250 gr. de zumo de naranja

50 gr. de jarabe

3 gr. de agaragar

Poner todo hervir y llenar el molde y dejar gelificar.

 

 

 

 

NOM RECETA:

Naranja nitro

INGREDIENTES

ELABORACIÓN

500gr de naranja carta

1 litro de nitrógeno

 

 

 Pelar la naranja y hacer gajos y congelar y meter dentro de nitrógeno hasta que pare de hervir y extender en un trapo y golpear para hacer los gajos.

 

      

 

 

 

NOM RECETA:

 Granizado de tomillo

INGREDIENTES

ELABORACIÓN

250 gr. de agua

40 gr. de tomillo

100 gr. de jarabe

2 hojas de gelatina

 Dejar el tomillo con agua durante 4 horas infusionar y triturar y mezclar con lo demás ingredientes y congelar

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

NOM RECETA:

 Espuma de chocolate blanco

INGREDIENTES

ELABORACIÓN

 125g de nata líquida (35% m.g.)

125g de leche entera

1 yema de huevo

75g de chocolate blanco

50g de claras de huevo

1 sifón iSi (1/2 litro)

1 cápsula iSi de N2O

1 Templar en un cazo la nata y la leche.

2 Calentar hasta 85º C y verter cuidadosamente sobre las

yemas.

3 Introducir de nuevo la mezcla en el cazo y cocer a fuego suave

removiendo constantemente hasta que adquiera consistencia

de salsa.

4 Retirar del fuego y mezclar con el chocolate blanco hasta que

éste se disuelva por completo.

5 Enfriar rápidamente y mezclar con las claras.

6 Colar, llenar el sifón, enroscar la cápsula y agitar.

7 Retirar la cápsula, colocar el embellecedor y dejar reposar en

el frigorífico durante unas 2 horas.

 

 

 

 

NOM RECETA:

Krambre de chocolate

INGREDIENTES

ELABORACIÓN

115 gr mantequilla

100 gr azúcar

175 gr harina floja

50 gr cacao en polvo

1 gr sal ahumada

 

. Cortar la mantequilla a dados de 1 cm y ponerla en el congelador.

2.- Poner en un bol de una montadora el resto de ingredientes.

3.- Añadir al bol la mantequilla y trabajar a media velocidad con las varillas.

4.- Dejar hasta que forme una arena fina y uniforme, graduamos el calibre.

5.- Extendemos sobre una placa de horno con papel y congelamos rápidamente.

6.- Desmenuzamos la masa y la dejamos de una forma regular sobre la bandeja (aun congelado para que no pierda la forma esférica) cocemos a 160ºC 25-30 min según el calibre.

 

Nota: contra más trabajada este la masa, la formación de la arena será con un calibre mayor incluso una bola de la misma masa

 

 

 

NOM RECETA:

 Tomillo con manitol

INGREDIENTES

ELABORACIÓN

Cs.de tomillo limonero

100gr de manitol

 

 Calentar el manitol y bañar el tomillo

 

 

 

 

NOM RECETA:

 Roca de miel

INGREDIENTES

ELABORACIÓN

100 gr. de miel de romero

180 gr. de agua de mineral

125 de agua de miel

125 gr. claras

6 gr. de claras en polvo

Hacer un caramelo con la miel y le incoporamos el agua y dejamos reducir pesamos 215 gr. de agua de miel con las claras y mezclamos con La trumix y montamos en la maquina y escudillamos sobre un SIAT espolvoreado con matro y encima también espolvoreamos con matro y cocemos 100cº durante 30 minutos abrimos la puerta y ponemos el horno120ºc y cocemos durante 40 minutos

 

 

 

 

 

MONTATJE DEL PLATO

 

 

 

 

 

 

PASTEL DE CHOCOLATE CON FRAMBUESA

 

 

 

NOM RECETA:

Mousse de chocolate

INGREDIENTES

ELABORACIÓN

700 gr. de nata

625 gr. de chocolate de 70%

200 gr. de yemas

850 gr. de nata semi montada

 

  Hervir la nata y mezclar con Chocolates y las yemas y cuando este a 40º cº mezclamos con la nata semi montada.

 

 

 

 

NOM RECETA:

 Cremoso de frambuesa

 

INGREDIENTES

ELABORACIÓN

 500 gr. de puré de frambuesa

0,4 gr. de xantana

50 gr. de jarabe

100 gr. de nata

3 hojas de gelatina

 Calentar el jarabe y mezclar con la hojas de gelatina y por otro lado mezclar nata con puré   y le incorporamos la las hojas de gelatina con jarabe llenamos el molde y congelamos y reservamos en congelador asta l a hora montaje.

 

 

 

NOM RECETA:

 Krambre de chocolate

 

INGREDIENTES

ELABORACIÓN

 

 115 gr mantequilla

100 gr azúcar

175 gr harina floja

50 gr cacao en polvo

1 gr sal ahumada

 

 

Cortar la mantequilla a dados de 1 cm y ponerla en el congelador.

.Poner en un bol de una montadora el resto de ingredientes.

 Añadir al bol la mantequilla y trabajar a media velocidad con las varillas.

.Dejar hasta que forme una arena fina y uniforme, graduamos el calibre.- Extendemos sobre una placa de horno con papel y congelamos rápidamente.

Desmenuzamos la masa y la dejamos de una forma regular sobre la bandeja (a un  congelador para que no pierda la forma esfèrica) cocemos a 160ºC 25-30 min  según el calibre.

 

Nota: contra mas  trabajada  este la masa, la formación de la arena serà con un calibre mayor  incluso una bola de la misma masa.

 

 

 

NOM RECETA:

 Baño de chocolate blanco

INGREDIENTES

ELABORACIÓN

250 gr. de leche

50 gr. de glucosa

600 gr. de chocolate blanco

4 hojas de gelatina

 

Poner la leche ha hervir con la glucosa mezclamos con el chocolate blanco y las hojas de gelatina y dejamos que este ha unos 25 ºc y bañamos la tarta

 

      

 

MONTATJE DEL PLATO

 

 

 

  

Para el bizcocho tibio de chocolate con nibs

90 g de claras de huevo

25 g de azúcar

40 g de mantequilla

90 g de chocolate 72%

50 g de yemas de huevo

50 g de chocolate picado 72%

7 g de nibs de cacao

1. Montar un merengue con las claras y el azúcar.

2. Pomar la mantequilla en la montadora y añadir el chocolate fundido

a unos 45 ºC.

3. Añadir las yemas rotas a temperatura ambiente y montar.

4. Cuando esté montado añadir el merengue con ayuda de una lengua.

5. Añadir también el chocolate picado y los nibs y estirar a un grosor

de 2,5 cm encima de un silpat.

6. Cocer en el horno a 180 ºC con el tiro cerrado 11 min.

7. Cuando esté frío cortar 8 cuadrados de 3 cm de lado.

8. Guardar en un recipiente hermético en la nevera.

* El bizcocho se entibiará en el momento del acabado y presentación